Pastasciutta VitaNova
La prima prodotta con farina fresca di Grano Antico Sen. Cappelli Macinato a pietra con il germe di grano fresco del suo chicco.
Nell’astuccio sono dichiarate la settimana di Macinatura e la settimana della Pastificazione. Una settimana di tempo una dall’altra.
Storia
Innovare viene dopo molto candire. Questo è stato sempre il modo di comprendere la non soddisfazione di fronte ad un piatto di pasta.
Candire nel senso di attendere pulsioni e visioni che un creativo vive spesso soffrendo nella ricerca di risposte, passo dopo passo.
Non ero felice e anche quando avevo la migliore pasta, secondo me, la saltavo in padella dopo un’attenta cottura al dente.
Non avvertivo nessuna aspettativa di piacere. Buona e basta.
Forse poteva essere la tanta acqua per cuocere la pasta, la perdita di profumi e sapori, il divenire anonima. Quel “al dente” che finiva li.
Ed il sapore del grano me lo dovevo immaginare perché nella pasta non c’era.
Fu così che decisi di indagare questo alimento, il più cucinato e amato da noi italiani.
Scelsi il grano antico Cappelli, chiamai un amico produttore in Sicilia e iniziai la mia sperimentazione. Grano prodotto da lui nei suoi campi, pulitura del chicco, macinatura a pietra senza togliere il germe.
Tolta via soltanto la crusca.
Ecco la chiave di tutto: produrre questa nuova pastasciutta in un pastificio in tempi strettissimi con bronzo, acqua minerale ed essiccata a 38 gradi. Finalmente il profumo del grano, il suo color nocciola, la sua porosità, sapori unici mai incontrati fino ad allora.
Avevo avuto le risposte che cercavo.
Vera pasta da vero grano, farina bella e profumata.
Il sole di Sicilia sa far crescere dorate le spighe di grano.
Adesso c’era bisogno di non perdere le qualità che avevo ottenuto in tanta ricerca.
E davanti a me, fino al 2004 c’era sempre la pentola, lo scolapasta, la padella per il salto.
Fu così che un bel giorno nel 2004 decisi di provare a cuocere la pasta direttamente in padella.
Ci volle poco a scoprire che la cottura è semplicemente il reidratare la pasta con la giusta quantità di acqua.
La pasta assorbe l’acqua di cui ha bisogno per essere cotta.
Nella cottura in padella tutto il buono che la Natura ha prodotto nel chicco di grano è nel piatto. I legami degli zuccheri si scindono.
La pasta è mille volte più buona e digeribilissima.
E poi il risparmio di energia, acqua e di tempo è pari al 70% rispetto alla cottura/bollitura in pentola.
E in meno di 10 minuti sei a tavola.
Nella cottura in pentola i legami degli zuccheri si scindono soltanto parzialmente così lo stomaco invia più sangue per digerire la pasta.
Ne arriva di meno al cervello e per questo ci attende la sonnolenza o “abbiocco”.
Il metodo di cottura Pehétto, come decisi di chiamarlo, porta in tavola una meraviglia della Natura. La sua semplicità di esecuzione, la sicurezza. Puoi mettere in padella per primo la pasta, poi l’acqua, l’olio delle olive ed accendere la fiamma. Difficile se non impossibile scottarsi.
Mantecare è poi un gioco di mestoli e di profumi.
E poi l’informazione che serve per un consumatore attento alla qualità delle proprie scelte: la data del raccolto del grano, la sua macinatura a pietra nei giorni descritti ed entro dieci giorni dalla macinatura del grano alla pasta.
Giuseppe Grappolini
