La famiglia Grappolini è giunta a 100 anni di storia vissuta con rispetto e dedizione per questo grande dono della Natura, l’Ulivo e il suo Olio delle Olive.
Nella realtà questi anni sono una briciola se confrontati alla storia pluri millenaria di questo albero da frutto.
Un dato che induce una riflessione profonda.
L’uomo mediterraneo coltiva da sempre l’ulivo per avere il suo frutto, che sia olive che sia olio, per fornire sé stesso e la propria famiglia delle sue proprietà nutritive e di salute.
Nonno Marsilio, classe 1901, andava con suo padre Filippo, a raccogliere le piantine di olive che nascevano spontanee nel bosco, dove gli uccelli, tordi e merli, dopo aver mangiato l’oliva vi depositavano il nocciolo.
Le nuove piantine venivano innestate con le varietà più richieste dai contadini del tempo. Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino.
La varietà Frantoio era considerata il babbo di tutte le altre varietà e il Moraiolo la mamma. Il Leccino era molto richiesto perché sapeva sopportare anche il gelo degli inverni nevosi. Il Pendolino era l’impollinatore.
Così il nonno e il suo babbo producevano nuove piantine di Ulivi e le portavano nei mercati del Valdarno ed in particolare a San Giovanni.
Questo loro lavoro aveva gettato il seme dal quale la nostra famiglia non si è mai più allontanata.
Non una venerazione, ma una consapevolezza del valore dell’ulivo, definito anche nella mitologia come il re di tutte le piante.
Adesso è tempo di entrare nel merito del lavoro svolto in tanti anni.
Partiamo da un nostro scritto del 2004.
Il Sapore dell’Olio delle Olive
Premessa necessaria:
E’ l’olivo che produce l’olio nei suoi frutti. Per nostra fortuna la natura tiene l’uomo sufficientemente a distanza. Questo è il quadro.
Coloro che conoscono l’olivo, sanno di essere soltanto l’equivalente di un maggiordomo custode.
Il lavoro appartiene alla pianta che conserva così una sua precisa identità.
Ogni volta che si cercano vantaggi impropri, la natura dell’olivo si difende: maggiori sono le nostre pretese, più grandi sono le distanze da ciò che l’olivo ci offrirà.
Si parla e si sa poco del sapore.
Il gusto che s’incontra nell’Olio delle Olive, ma del quale non si è ancora capaci di stabilire l’origine, si definisce sapore.
Che grande guaio il sapore!
Non soltanto non si riesce a stabilirne le sorgenti, ma incute perfino un po’ di timore: pizzica, è amaro, è forte, è così intenso che non lo si può certamente usare per cucinare.
Questo tipo di comportamento dipende interamente dalla non conoscenza e dalla riservata intelligenza dell’olivo. La fame ha fatto il resto.
L’Olio delle Olive è considerato una riserva d’energia e le olive da tavola una manna durante i periodi di vacche magre.
Il sapore è sempre passato così in secondo piano tranne per le tavole dei benestanti, che fin dall’antichità ne apprezzavano ogni caratteristica sfumatura.
Quello che si è abituati a definire sapore è, in effetti, la somma risultante delle sensazioni ricevute dai nostri sensi.
La vista stabilisce un primo grado di valutazione sulla base del colore.
L’olfatto ci orienta circa i profumi che si volatilizzano.
Il gusto ci parla di consistenza, la caratteristica forse più importante quanto sconosciuta, insieme al pizzichino ed una nota di amaro.
Il sapore rappresenta la somma delle sensazioni appena descritte.
Proprio perché non è conosciuto, viene considerato quasi come un qualcosa dal quale difenderci.
Si sa invece abbastanza delle sue qualità: del fatto che le componenti del sapore sono ricche di antiossidanti naturali, dai quali derivano benefici effetti al nostro organismo.
Ma proprio perché contenuti nel sapore non vengono assunti se non da pochi conoscitori.
Perfino i cuochi non sanno far altro che difendersi dai sapori dell’Olio delle Olive, usandone quantità risibili, e non certo per cucinare.
In cucina si trova quello “da meno”, un olio assolutamente privo dei requisiti di qualità, difficilmente in grado di ottenere i benefici effetti dell’Olio delle Olive ricco di sapore.
Parlare di un comportamento tanto diffuso quanto discutibile richiederebbe un libro intero sulla storia e le abitudini alimentari tramandate da coloro che ci hanno preceduto.
Il mercato offre prevalentemente gli “oli da meno” le cui principali caratteristiche generali consistono nel costare pochissimo, quindi di qualità quasi inesistente e nel non “disturbare” l’utilizzatore con il sapore vivace, vero dell’olio che “pizzica” il palato.
Oli senza pizzichino, senza quegli aromi che richiamano alla nostra memoria sensoriale il mondo vegetale.
Che grande guaio il sapore!
È così che annate come quella in corso del 2004, super dotata di queste splendide caratteristiche, viene vissuta come negativa perché si dice che il consumatore non gradisce e/o non comprende la presenza del sapore.
I produttori, dal canto loro, plaudono la natura per la nascita di oli ricchi di sapore, sani, ottimi, in grado di soddisfare i palati più esigenti e per questa qualità chiedono più soldi, proprio come per le annate di vino eccezionali.
Il mercato trova invece più conveniente commerciare oli senza queste caratteristiche.
Che grande guaio il sapore!
Il consumatore sa ben poco dell’Olio delle Olive, e per questo motivo non è disposto a sentir parlare di costi in aumento.
Raramente si domanda se si tratta di un prodotto della natura, ottenuto con metodi artigianali in agricoltura, o di un prodotto industriale il cui fine si sa essere quello di produrre al minor costo possibile per soddisfare il proprio portafoglio e quello del maggior numero di consumatori.
La distanza fra le due produzioni, è bene precisare, è grande, e tanto.
Imbattersi in oli con le caratteristiche di grande sapore è quasi divenuto una fortuna.
Quanti sanno che in cottura sono insuperabili e offrono piacere e nutrizione senza confronti?
Pochi, davvero troppo pochi.
Converrà conoscere che gli Oli delle Olive nati bene devono essere lasciati maturare al fresco, a temperatura di cantina, noi si dice di orciaia, il luogo fresco dove gli orci di terra cotta di un tempo contenevano l’olio delle olive di anno in anno.
Il colore, i profumi, la consistenza, il pizzichino, la punta di amaro, si trasformeranno dopo uno, due e più anni in grandi armonie come conosciamo non soltanto nei vini ma anche nei formaggi, nei salumi, ecc.
Ancor più vero per le grandi annate dell’Olio delle Olive, perché prodotte esclusivamente dalla Natura e non dalla mano dell’uomo.
Difficile se non impossibile spiegare tutto questo sull’etichetta di una bottiglia ed ancora più arduo far capire che la natura non sottostà alle nostre bizze ed ai bisogni del nostro portafoglio. O no?
Nessun guaio il sapore, anzi che fortuna!
Nella speranza di essere stati utili, “buon sapore” a tutti.
Loro Ciuffenna Aprile 2004